家庭意式咖啡制作可行性分析

之前经常在 YouTuber - Peter McKinnon 的视频里,看到手冲咖啡的镜头,自己也想试试。正好前几天京东上关注的半自动意式咖啡机打八折,入手了一台。经过两周的折腾,就有了这篇文章。

本文分为以下几个部分:

咖啡味道的成因 咖啡的萃取 意式咖啡机和磨豆机的选择 家庭意式咖啡制作可行性分析

01 咖啡味道的成因

咖啡之所以有浓郁的香气,是因为其中含有上百种芳香化合物,我们要做的就是弄明白这些化合物行程的原因,以及他们怎样影响咖啡的风味和口感。

对咖啡风味起主要作用的是咖啡豆中的酸类、糖类和生物碱。

1.酸类

咖啡豆中天然含有一些我们熟悉的酸类,比如柠檬酸和苹果酸,是由糖类和其他化合物分解或反应形成的。

这些酸类在咖啡豆中的占比由咖啡树品种、土壤中矿物质含量、温度、湿度和烘焙深度。

未经烘焙的咖啡豆里最主要的酸类是绿原酸,站未烘焙咖啡豆净重的5%~10%,以过重的酸味为特征,也会为咖啡增添苦味。大部分绿原酸会在烘焙过程中分解,形成其他酸类,比如咖啡酸和奎宁酸,这些酸的酸味和苦味没有那么突兀,在浓度低的情况下,能为咖啡带来复杂的甘苦味。

2.糖类

咖啡豆里最主要的糖是蔗糖。在烘焙过程中随着咖啡豆颜色变深,糖会分解,这是深焙咖啡尝起来苦味重、甜味淡的原因之一。

糖类分子焦糖化,与蛋白质发生美拉德反应,咖啡豆从而变成褐色,生成大批芳香化合物。

3.生物碱

咖啡因属于生物碱,还有葫芦巴碱。这两者都是苦的。葫芦巴碱在烘焙工程中会分解掉一部分,形成许多浓香型化合物。

我们需要用恰当的时间烘焙,充分分解不可口的酸味,同时保留糖类自然的甜味,在这两种味道之间取平衡。

糖类和酸类对烘焙的需求是截然相反的:

糖类在自然状态下更甜,长时间烘焙会让糖类焦糖化,失去甜味。而酸类味道苦涩,需要烘焙来分解成更适合的味道。

烘焙师通过自己的经验,对不同种类和批次的咖啡豆,采用不同的烘焙的策略。最后就得到了各具特色的咖啡烘焙豆,来萃取咖啡。

02 咖啡的萃取

萃取是用【水】溶解【咖啡粉】中的部分元素。

注意区分两个概念:萃取率和浓度。萃取率指咖啡粉萃出的物质占咖啡粉的比例。浓度是指一杯咖啡中,咖啡(化合物)和水的比例。

咖啡粉中可溶的部分占总重量的25%,其余的大多是不可溶的纤维素。这25%的可溶物里,包含了各种化合物,但不是所有的化合物味道都好。

我们要做的就是,利用这些化合物的萃出率不同的特定,尽可能多的萃取出口感好的物质。

  1. 酸类物质最先萃取出来。
  2. 糖类和复杂的芳香类物质需要更多时间才能全部萃取出来。
  3. 味道较苦涩的化合物则会缓慢溶解积累,在一定时长后达到峰值。

萃取率少于18%,咖啡尝起来会过酸,口感薄,缺乏生命力。

萃取率超过22%,风味就过于混杂,有涩感。

要获得最平衡的风味,冲泡应该吹萃取出咖啡粉中18%~22%的物质。

控制萃取

其实就是控制水流和咖啡粉的【接触面积】和【接触时间】。可以简单理解为:接触面积 x 接触时间 = 萃取效果。

1.接触面积

豆子磨得越细,粉末与水流的接触面积越大,粉末中的物质越容易溶解到水中。

所以,需要配合冲泡方法来选择研磨粗细合适的咖啡粉。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法,比如法压壶冲泡,就应该把豆子磨得粗一些,避免过度萃取。

2.萃取时间

不同的冲泡方法,萃取效率不同。

传统的冲泡需要的萃取时间长,意式咖啡机水流会在高压下,在20~30秒内通过咖啡粉,所需的时间很短。

每个人需要根据自己的咖啡冲制方法,所选的器具,结合口感,整理冲泡时间。

3.其他因素:水温

相比研磨和萃取时间,书籍和资料对水温这部分提及较少,都是简单的给一个92℃,94℃之类的参考值。

从我之前玩手冲胶片的经验看,冲咖啡应该类似冲黑白胶,水温在一定范围,不要太高被烧焦就行,毕竟我们舌头的分辨率没眼睛那么高。

这个可以反证。假如水温度可以大幅改变咖啡风味的话,那咖啡粉的温度也得计算进去,冲之前先拿红外枪测咖啡粉温度了。

03 意式咖啡机和磨豆机的选择

选择意式咖啡机

传统的冲泡方法冲一杯咖啡至少5分钟以上,顾客排队等咖啡时间太长,意式咖啡机是为解决冲咖啡效率问题的产物。

意式咖啡机的原理是,提供比较大的水压,在高压下水流可以更快速的萃取,只需要20~30秒就可以得到一杯充分萃取的咖啡。

而且,高压下的水流可以萃取出咖啡粉中更多的物质,特别是咖啡油脂。合格的意式咖啡都应该有这一层泡沫油脂。

从前面的萃取知识里面我们可以知道,咖啡萃取的核心是水和咖啡粉。意式咖啡机的核心指标应该是水,稳定的水压以及精确的水温控制。因为这些参数固定的情况下,我们才能建立起来一个准确的反馈回路,去测试咖啡。

一万元以下的意式咖啡机到底能不能用?

这个问题争议比较大。

很多“资深”的咖啡玩家对万元以下的意式咖啡机是一竿子打死的态度。一听新人买玩具咖啡机,就马上贴出动辄好几万的咖啡蒸汽机,手动劝退。

我个人喜欢工程思维分析+实践出真知。

传统的意式咖啡机之所以贵。一方面是它是机械蒸汽结构,带一个真的锅炉,甚至是双锅炉,并且附带了气压装置。机械装置对精密度和耐受度的要求高,很贵。然后商用机为了保障出杯和打奶泡的效率,必然会流出一定的冗余度,请加钱。

而5000元以下的家用的便宜意式咖啡机,标称的双温控系统,其实只有一个加热模块。这对于拉花这种,需要讲究咖啡和奶泡相遇时机的操作,比较受限。

毕竟一分价钱一分货。砍掉这些不常用的场景、冗余设计,换用经济的电子器件,家用咖啡机才能做的很便宜。

实际使用方面。我用的这个东菱咖啡机,打折后800块,调整好设置,出杯口感不差。

咖啡机无非就是烧热水加控制流速,还没有胶片冲洗机复杂。爱乐家的模拟手冲咖啡机200多块,意式咖啡机多加一个加压泵和温控模块,500块就做的出来。传统的机械式咖啡机会像气缸发动机汽车一样,被更便宜更好保养的电子玩意儿替代。

所以,咖啡机这部分,选自己能承受的价位就好。更值得花钱的,是磨豆机。

半自动 vs 全自动

全自动机器集成了咖啡豆仓,磨豆机,甚至有自动奶泡系统。可以实现研磨 - 萃取 - 出杯,一键操作,懒人福音。全程序操作,出杯的稳定性方面优于人工。方便高效是它最大的优点。

半自动机器最大的优势是颜值,基本标配金属的牛角漏洞+蒸汽管,普遍具有蒸汽朋克风格。然后全程人工参与,会给制作者提供一种“你很吊”的错觉,脑补之下,对咖啡口感有“加成”。

家用的话,我个人推荐半自动,更好玩,清洁起来也方便。目前,可用的全自动机器还是太贵了。

选择磨豆机

解决了水的问题,我们需要关注咖啡粉。

为什么需要现磨?咖啡豆跟空气的接触面积远远小于咖啡粉,有助于风味保持。

磨豆机核心指标?能否磨出细腻、均匀的咖啡粉。让每一杯咖啡的味道更可控。

平刀 vs 锥刀

平刀就是俗称的砍豆机。跟你玩切西瓜游戏一样,磨出来的粉末粗细不一,出粉效果是完全随机的。

锥刀的工作原理类似磨盘,研磨均匀,调整磨盘之间的距离可以获得不同粗细的粉末。

手动 vs 电动

好的手动磨豆机,磨出咖啡粉的稳定性不亚于电动的。

电动的好处是方便,因为一般加了接粉支架,自动出粉,粉量计算等很多实用的功能。

Telegram 咖啡群的朋友推荐的型号是 BARATZA ENCORE,但这个机器跟我的咖啡机风(颜)格(值)不(太)搭(低),最后我选了颜值更高的惠家 ZD17。

04 家庭意式咖啡制作可行性分析

在家冲意式咖啡你需要三样东西:

  • 烘焙好的咖啡豆
  • 手动或电动磨豆机
  • 意式咖啡机

要调节的环节有两个:

首先,调节咖啡粉粗细,让意式咖啡机流出类似老鼠尾巴形状的咖啡液。既不流的太快,又不会断断续续的断流。

其次,在调整好咖啡液流动之后,测试不同的萃取时间。因为每个咖啡机的默认压强和水温不一样,你需要找到最合适自己口感的萃取时间。

一些要注意的点:

冲洗之前需要把漏斗中的咖啡粉压平,保证水流均匀的冲。这个不需要大力气压实,因为意式咖啡机本身的压强比人手大。

冲洗之后的粉饼形状也是一个不错的判断依据。如果粉饼能形成完整的一块儿,说明咖啡粉的粗细合适,可以让咖啡机保持一个足够的压强。如果粉饼很散,说明咖啡粉的颗粒太大了。

我的方案:(仅适用于东菱4682)

咖啡豆:意利深度烘焙

粉量:10g

研磨度(ZD17):5

萃取时间:20s

可行性分析

在家冲意式咖啡你需要面临以下问题:

  • 入门的咖啡机+磨豆机需要至少1000块人民币,加上咖啡豆的成本,不经济
  • 饮用量小的情况下,咖啡豆久放不新鲜
  • 需要占用一些厨房台面面积

你可以获得的好处:

  • 随时可以喝到冒着热气的意式咖啡
  • 私人订制口味
  • 被动获得咖啡制作技能

制作咖啡粉的过程中难免要洒落,冲咖啡的时候接水盘也会一直工作。有一块儿挨着水槽盆的台面,会让整个系统的清洁打理变得容易。而无法方便清洁的系统,你玩两天就扔了。

所以,决定可行性的最大因素是厨房。

如果解决了厨房这个问题,我强烈推荐你买一台咖啡机+手工磨玩一下。没有什么比亲自实践更能了解事物本质。

Neil Wang

产品经理。喜欢摄影,滑板,电影。微信公众号:NeilOnly